蒜黄、韭黄、蒜苗、蒜薹,难倒多少上街买菜的大老爷们
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文|王枪枪,来源|微信公众号“三个料理人”(ID:sanjiangfood),懂球帝已获授权转载。
疫情期间,无数大老爷们被委以上街买菜的重任。他们或拿清单在蔬菜区皱眉沉思,或对着电话那头的媳妇惶恐地确认豆角要圆要扁。在经历一番辨认和辛苦之后,大老爷们的命运是相似的——迷茫地买完,忐忑地回家,熟练地挨骂。
挨骂的理由无外乎:韭黄买成了蒜黄;蒜苗买成了葱;蒜薹又买成了青蒜。
蒜黄、韭黄、蒜苗、蒜薹,这些让人晕头转向的菜菜们,到底该怎么区分?
一,蒜黄与韭黄不好区分,但看叶子就能八九不离十
人生没有白走的路,每一步都算数。每每听到这句让无数人潸然泪下的高级鸡汤,我就会想起大蒜。
大蒜生长过程可以分为萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期及休眠期等6个时期。蒜黄、蒜苗、蒜薹就分布在这6个时期内,没有一丁点浪费,每一个成长期都能为人类的餐桌增添一分美味。
其中,蒜黄就是大蒜的幼苗。只不过是遮光软化栽培,植株晒不到太阳,无法进行光合作用合成绿叶素,所以蒜叶呈嫩黄色。
让人傻傻分不清的蒜黄和韭黄,还真不是一种东西。韭黄是韭菜经过遮光软化栽培的产品,一般比蒜黄更贵。区分韭黄和蒜黄要看“叶子”。韭黄的叶子扁平且宽,蒜黄的叶子呈管状;另外,根部有蒜头状鼓包的是蒜黄。但由于很多超市会把蒜黄根部的鼓包削掉,所以有价签就看价签,没价签就看叶子。
▲蒜黄。注意卷曲的叶子。摄/三个料理人
▲韭黄。注意扁平的叶子
蒜黄和韭黄,不易储存,最好现买现吃。最秒的搭配是和鸡蛋一起炒,还可加虾仁;另外炒肉丝也不错。有的地方,还习惯吃韭黄肉馅的饺子。
▲蒜黄炒虾仁
▲除了直接覆土,遮光还有各种不同的做法
二,蒜苗和小葱大葱,差别真的很大
蒜苗即大蒜的幼苗(晒到了太阳),是枪枪的最爱,只是这叫法实在是一笔糊涂账。有些地方把蒜苗叫青蒜;有些地方的蒜苗,实际上指代的又是大蒜。这里以北方的通用叫法为主。
▲蒜苗。摄/三个料理人
单从生长期来说,蒜苗与青蒜其实有一些细微的差异,但在日常生活中可完全忽略。
难倒英雄汉的,常常是蒜苗、小葱和大葱。
▲小葱。摄/三个料理人
小葱是个俗名,主要是根据体型命名,可以理解为缩小版的大葱。生活中,分葱、火葱(南方常见,与洋葱是近亲,根部有膨大鳞茎,宛如蒜头的小疙瘩)、香葱(既泛指个头小且香味浓的葱,又有对应的学名为香葱的)、虾夷葱都可能被称为小葱。
▲小葱常用于点缀,绿色令人赏心悦目。摄/三个料理人
大葱也是个俗名,体型大的葱就叫大葱。
▲大葱
大葱、小葱和蒜苗怎么区分?大葱和小葱叶片都为管状,中空,体型大的就是大葱,体型小的就是小葱;蒜苗的叶片比较扁平,呈带状。
此外,还有一种韭葱,也叫扁葱。韭葱叶身扁平似韭,假茎洁白如葱,做汤炖菜都可用。韭葱很容易跟蒜苗混为一谈,尤其是夏季的韭葱,假茎更纤细,叶子颜色更深,买错很常见。建议直接看价签或者问售货员。
▲韭葱
北方人对蒜苗的开发,明显比不上南方人。
回锅肉是经典川菜,熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟,再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与蒜苗。没有蒜苗,回锅肉的滋味至少要减少一半。
▲回锅肉
湖南菜蒜苗炒腊肉,腊肉切薄片,翻炒至边缘微微卷起,下蒜苗继续翻炒,出锅放少许生抽和糖,馋哭隔壁小孩。
▲蒜苗炒腊肉
兰州牛肉面交到食客手上前,要抓一把香菜和蒜苗末提味。
▲兰州牛肉面
三、蒜薹
蒜薹,又写作蒜苔。
蒜薹即蒜的花茎。蒜苗开始老化后,便开始抽苔出花茎。花茎顶部有形似小鼓包的肉质总苞,包裹着未绽开的花序。
▲蒜薹。摄/三个料理人
但是在有的地方蒜薹又被叫蒜苗。蒜薹很好区分,找顶端的小鼓包就好。
蒜薹爽脆可口,焯水后可凉拌。有一道菜叫“手撕蒜苗”,就是手撕焯水后的蒜薹,然后用辣椒、盐、油等调料凉拌。
最心水的做法还爆炒,可和肉丝、腊肉、腊肠。蒜薹的兼容性真的很高,疫情期间三料买了不少辣子鸡罐头,下锅和蒜薹一起炒也十分下饭。
▲蒜薹和辣子鸡罐头一起炒。 摄/三个料理人
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文|王枪枪
图|网络