打破传统徽菜印象，如今更讲究原汁原味，以食养身

尝一口徽州味道

轻度腐败，“严”重好色

传统的徽州饮食，带着浓重的地域属性。

“八山半水半分田，一分道路和庄园”，四面皆山的地理区位，温暖湿润的气候条件，孕育了丰富的山珍时鲜。竹笋、蕨菜、石耳、石鸡等野蔬山禽弥补了当地自耕农业的不足，也为徽州人的一日三餐增添了滋味。

对食客来说，传统徽菜有三种味道最为深刻。

[ 咸 ]

长期以来，徽菜都因“太咸”饱受诟病。究其原因，徽菜的“咸”不只是味觉上的追求，也来自当地山民饮食习惯。

咸味是“百味之本，百肴之将”，最能保留和突出食材原料的本味。少了盐，菜肴风味淡薄而食之无味，只有在咸味的辅助下，食材的自然调性才得以入味。

对徽州菜来说，突出食材本味是首要追求。五花八门的调料再多，也抵不上就地取得的食材鲜。若主料与佐料相互抵冲，只能夺去了时令物产的风头。于是，盐就成为徽菜中提味增香的首选。

其次，对于定居丛山峻岭的徽民来说，登山砍樵、种植采伐、田间劳作都要耗费去大量体力，饮食上补充盐分的需求也就高于平原地区的居民。

再则，土地贫瘠的徽州步入冬季后蔬菜稀缺，又因地形闭塞致使食物供给十分有限。每年夏秋之际，就成为徽民储备餐食的时候。徽州民间家家户户都有腌制食品的习惯，从蔬菜到家禽再到酱料均可腌制，各类腌物也造就了徽民饮食喜咸的习惯。

因此，平日里口味清淡的江南食客，在第一筷徽州菜肴入口时，还没来得及细细品味，就直喊“咸得嗓子快冒烟”了。

[ 油 ]

传统徽菜有“三重”特色：重油、重色、重火功，指的是油放得重、食材不失色泽、火候讲究把握。

重油的特色还是源自古时徽民的耐饥需求，咸一点、油一些，才更有力气干活。另有一说法，是徽州当地人饮用的茶水易解油腻，山区饮用水中丰富的矿物质，也极能分解脂肪。

因此，徽州菜肴烹制时的油量偏多。无论是大火快炒的纯素菜，还是炸炖并用的荤菜，亦或是街边小铺的粿饼，徽州人的餐食永远泛着油光、渗着油脂，醇香辛烈的油衬得菜叶晶莹、煮得肉质紧实、润得面皮发亮。

[ 臭 ]

一条臭鳜鱼，一盘虎皮毛豆腐，让徽菜“臭名远扬”。

正如安徽民间的一句顺口溜：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”徽菜的“轻度腐败”在当下时常被作为一种噱头，但在古时却是保存食物的手法。

鱼贩在木桶内一层鱼一层盐地间隔铺设，防止运输途中鱼肉变质腐坏。朱元璋在兵败徽州途中不得已将发酵长毛的豆腐当做食物，却意料之外地鲜美。

部分历史典故虽有待考据，却为徽州的“臭”增添了有趣的内涵，也让腌制食物成为徽州饮食文化的特征。

如果你对徽菜的印象还停留在咸、油、臭上，那就错了，安徽人家 继承经典徽菜传统、改良徽菜烹饪技法、深入挖掘民间土菜，更讲究原汁原味、百菜百味、以食养身，源自乡土，味于天然。